Pasztetowa wg Krystiana, podwędzana

W poprzednim poście zamieściłam domową pasztetową. Część z nich podwędziłam. Wędziłam latem, jeszcze w mojej starej wędzarence, na kratkach. Pyszności!

Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 800 g podgardla wieprzowego (zastąpiłam boczkiem)
  • 1 kg pachwiny wieprzowej (zastąpiłam tłustym boczkiem)
  • 300 g słoniny wieprzowej
  • 450 g wątróbki drobiowej 
  • 200 g boczku wieprzowego wędzonego dla smaku (z braku wędzonego, można zastąpić zwykłym)
  • 50-70% wywaru z duszenia mięs
Do gotowania mięsa:
  • 3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • opalona cebula
  • 4 liście laurowe
  • 6 ziarenek pieprzu
  • 6 ziarenek ziela angielskiego
Przyprawy na kg mięsa:
  • sól 18g/kg
  • pieprz 4g/kg
  • majeranek 6g/kg
  • papryka słodka 4g/kg
  • czosnek świeży 6g/kg
  • cebula (waga przed podsmażeniem) 350 g do całości + olej do smażenia

Przygotowanie:

Mięso oczyścić, pokroić na kawałki i umieścić w garnku. Zalać wodą, tak aby zakrywała mięso, doprowadzić do zagotowania, zdjąć łyżką cedzakową powstałe szumowiny, skręcić moc palnika, dodać marchewkę, pietruszkę, cebulę opaloną, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość ugotować do miękkości.
W osobnym garnku zagotować wodę, na wrzątek wrzucić wątróbkę, sparzyć 7 min i odcedzić.
Cebulę drobno pokroić i wraz z czosnkiem delikatnie przesmażyć na złoto.
Ugotowane mięso, warzywa i cebulę zmielić w maszynce do mielenia na sitku makowym, dla lepszej konsystencji przepuszczam wszystko dwa razy a na koniec blenduję. Dodać przyprawy oraz wywar z gotowania mięsa, regulując wywarem gęstość masy – aby było bardziej smarowne wywaru musi być ciut więcej.
Masę nabić w jelita wołowe, parzyć przez godzinę w wodzie o temperaturze 750C. Po parzeniu schłodzić w zimnej wodzie, powiesić do ociekania.

Osuszanie:
Pasztetowe po odcieku osuszyć – w wędzarni bez dymu w temperaturze 45-500C. Należy suszyć do takiego momentu aż jelita na wierzchu będą suche i nie będzie się kleić do rąk.

Wędzenie:
Wędzić w temperaturze 55-600C do uzyskania koloru, który nas zadowala.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.