Karkówka wieprzowa – wędzona, parzona

 
Karkówka wędzona i parzona – nie ma nic lepszego niż własne, domowe wędliny przyrządzone w zdrowy i prawidłowy sposób. Nic tylko jeść :)
 
 

Składniki:

  • karkówka wieprzowa

Zalewa peklująca 8% czas peklowania 10-14 dni:

  • 80 g peklosoli
  • 1 litr wody

(przy czym 0,4 litra gotowej zalewy na kg mięsa)

Dodatkowo:
  • siatka wędliniarska lub sznurek wędliniarski

Przygotowanie:

Przygotować zalewę peklującą – u mnie stężenie 8%, peklowanie 12 dni (tutaj tabela peklowania mokrego w przypadku wyboru innego stężenia i czasu). Wodę przegotować, ostudzić, do ostudzonej wody dodać peklosól, dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce tak aby zalewa miała taką samą temperaturę co mięso (gdy wybieram peklowanie mokre to świeże mięso po obróbce i przygotowaniu do peklowania oraz przygotowaną zalewą chowam do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i po schłodzeniu zalewam. Gdy mięso mam już w temperaturze lodówkowej, zalewę przygotowuję wcześniej i również chłodzę). Z przygotowanej zalewy zrobić nastrzyk wg wskazać tabeli Dziadka. Resztą zalewy zalać mięso w taki sposób aby mięso nie wystawało ponad lustro zalewy, było całe zanurzone i nie dotykało ścianek naczynia – peklować w temperaturze 4-60C.
 
Po czasie peklowania mięso wyciągnąć z zalewy peklującej, włożyć w siatkę lub obwiązać sznurkiem.
 
Ociekanie: mięso powiesić na kiju wędzarniczym w temperaturze pokojowej 2-3 h, w przypadku ociekania całonocnego w temperaturze max 120C.
 
W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku (temperatura osuszania musi być zbliżona do planowanej temperatury wędzenia, niższa zaledwie o kilka stopni, różnica około 50C, wędząc w 500C osuszam w 450C)
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny.
 
Obróbka termiczna: parzenie w wodzie 75-82oC do uzyskania w mięsie 68-72oC. Przy temperaturze 680C mięso już ma wymaganą temperaturę, ja natomiast wolę karczek parzony do 720C w mięsie ze względu na lepszą konsystencję tłuszczu.

Po parzeniu karkówkę zahartować w zimnej wodzie, wyjąć, zostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

 
Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.