Szynka peklowana na mokro w ziołach prowansalskich, z szynkowara

Korzystając z rad Dziadka (osobowość w wędliniarskim internetowym kręgu) oraz jego tabel przygotowałam kolejną wędlinę parzoną w szynkowarze. Po raz kolejny przekonałam się, iż pomimo tego, że mój szynkowar Duet przystosowany jest do wkładu mięsnego 1380 g, bez problemu można zrobić szynkę o wadze 1 kg. Tym razem szynka w solance z aromatem ziół prowansalskich. Nie odkrawałam przerostów tłuszczyku, ponieważ mój mąż lubi takie wędliny. Oczywiście można wybrać chudszy kawałek mięsa. Gdy kroiliśmy z drugiej strony, była zupełnie chudziutka. Szynka w każdym bądź razie wyszła bardzo soczysta i niezwykle aromatyczna. Polecam bardzo :)

Składniki:

  • 1 kg mięsa (u mnie szynka wieprzowa)
Solanka na 1 kg mięsa:
  • 400 ml wody 
  • 3 ząbki czosnku (pokrojone na mniejsze kawałki, razem z łupinką)
  • 2 liście laurowe 
  • 4 ziarna pieprzu 
  • 1 łyżka cukru 
  • 1 łyżka ziół prowansalskich
  • 40 g peklosoli

Przygotowanie:

Solanki potrzeba w ilości 40% w stosunku do mięsa (1 kg mięsa = 400 ml solanki)
Przygotować solankę: w garnuszku umieścić wszystkie składniki oprócz soli peklowej i na małej mocy palnika doprowadzić do wrzenia, pogotować 15-20 min na minimalnej mocy palnika aby przyprawy oddały swój aromat. Całość wystudzić, ale do jeszcze letniej solanki dodać peklosól a następnie całość schłodzić w lodówce. Następnie przecedzić. Gdyby nie wyszło 400 ml, dolać wody.

Uszykować mięso – umyć, osuszyć i ewentualnie obkroić z błonek lub mniejszych kawałków. Mięsa musi być 1 kg już na gotowo.

Strzykawką z igłą (mam specjalną do wędlin, ale nada się również taka zwykła z apteki z grubą igłą) nastrzyknąć mięso 100 ml solanki w różnych miejscach.

Mięso umieścić w naczyniu, najlepiej szklanym, dostosowując jego wielkość tak, aby wlana solanka przykrywała mięso. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 7-10 dni. Nie skracajmy czasu peklowania. Mięso w solance przynajmniej raz dziennie należy obrócić. Jeśli wcześniej nie nastrzykiwaliśmy mięsa strzykawką to można szpikulcem (np. patyczkiem do szaszłyków) podczas peklowania kilka razy mięso nakłuć.

Po czasie peklowania wyjąć mięso z solanki, opłukać i umieścić w woreczku nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli Wasz szynkowar jest wykonany ze stali nierdzewnej, mój szynkowar Duet taki jest. Woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Podczas parzenia utrzymywać temperaturę 72-75oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć pod przykryciem aż temperatura w mięsie wskaże 68 oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, zdjąć zacisk i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie szynkowar otworzyć, wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *