Rolada boczkowa z płatkami czosnku z szynkowara

Kiedy zobaczyłam w sklepie taki chudy boczek, od razu widziałam go oczyma wyobraźni w szynkowarze. Zazwyczaj roladę boczkową piekę, aby tłuszcz miał możliwość się wytopić, lecz tym razem go parzyłam. Dzięki radom Alinki z grupy, do której należę na FB przygotowałam boczek inaczej niż zwykle – parzenie zajęło 5h, ale warto było. Dzięki temu, że woda stopniowo osiągała odpowiednią temperaturę boczek podczas parzenia się rozkleił, tzn po parzeniu wyszedł mięciutki i soczysty. Całość przygotowałam w szynkowarze Duet, który niesamowicie sprawdza mi się przy wędlinach w całości lub właśnie roladach.

Oczyszczony i osuszony płat boczku obsypać solą peklową, włożyć do pojemnika z pokrywką i wstawić do lodówki na 3-4 pełne doby. Przynajmniej raz dziennie mięso wymasować i obrócić w pojemniku.

Po czasie peklowania mięso wyłożyć na deskę i oprószyć z każdej strony czarnym pieprzem. Następnie obrócić stroną mięsną ku górze, posypać natrzeć majerankiem i obłożyć boczek płatkami czosnku – miałam suszone ale również dobrze można pokroić świeże ząbki w plasterki. Mięso zwinąć w roladę.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do praski jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej. Do worka włożyć boczek, woreczek skręcić pozbywając się powietrza, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać zimną wodą, woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na minimalną moc i parzyć do czasu aż po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 72^oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem. Dopiero po 1,5 godzinie woda osiągnęła temperaturę 70^oC, później utrzymywałam ją w granicy 73-75^oC do samego końca. Parzenie zajęło 5h.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski) i zdjąć klamrę ze sprężyną – boczek wchłonie jeszcze puszczone soki. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.