Karkówka na samej soli peklowej, z szynkowara

Przyszedł czas aby sprawdzić jak siekacz Victor poradzi sobie ze zmiękczeniem dużych kawałków mięs przeznaczonych na wędliny. Na pierwszy ogień poszła karkówka tylko na soli peklowej. Czysty smak soli i mięsa. Siekacz poradził sobie doskonale, mięso ładnie się zapeklowało z każdej strony i sól peklowa weszła spokojnie do środka. A karczek? Smaczny i czysty smak mięsa niezakłócony innymi dodatkami :) Z racji tego, że moja karkówka jest mocno poprzerastana to parzyłam w sposób podany jak przy roladzie boczkowej – wstawiłam szynkowar do zimnej wody i zaczynałam od najmniejszej mocy palnika aż powoli woda osiągnie temperaturę 75^oC. Dzięki temu przerosty tłuszczu ładnie się rozkleiły i po parzeniu są mięciutkie.

Karkówkę oczyścić, osuszyć, nakłuć lub zmiękczyć (użyłam siekacza Victor) obsypać solą peklową i wymasować. Przełożyć do pojemnika i peklować w lodówce 14 dni. Obracać raz dziennie, aby równomiernie się peklowało.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do szynkowara jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej – robię bez woreczków. Włożyć karkówkę do szynkowara, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na najmniejszą moc i parzyć aż powoli temperatura wody osiągnie 75^oC podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 72^oC (wieprzowinę można już parzyć do temperatury 68^oC). Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową – mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.