Rolada schabowa z suszonymi pomidorami, z szynkowara

Niewątpliwie przetwory owocowe czy warzywne to najlepszy sposób aby zatrzymać choć troszkę wakacyjne chwile i letnie słońce. Dlatego kiedy ogłoszono akcję z nożami Victorinox wiedziałam, że przetwory i owszem, to sama kwintesencja lata, ale co powiecie na pomidory suszone w słońcu? Moją propozycją na zatrzymanie odrobiny wakacyjnego słońca jest rolada schabowa z szynkowara, pyszna wędlina z suszonymi pomidorami. Domowa, aromatyczna i przepyszna :)

Składniki:

• schab długości praski lub szynkowara + 18 g peklosoli/kg
• mięso wieprzowe 500 g (u mnie 150 g boczku i 350 g łopatki) + 18g peklosoli/kg

Przygotowanie:

Schab umyć, osuszyć i rozciąć na płat. Ponakłuwać siekaczem/widelcem/patyczkiem do szaszłyków, zapeklować i schować do lodówki na 7-10 dni w pojemniku z przykrywką.

Mięso pokroić w kostkę 3×3 cm, każdy rodzaj mięsa odpowiednio obsypać odpowiednią proporcją peklosoli (18g/kg), schować do lodówki na 48 h w pojemniku z przykrywką (każdy rodzaj w innym pojemniku).

Zapeklowane mięso zmielić (u mnie na sitku 4 mm), dodać przyprawę, wodę i wyrobić do kleistości.

Na płacie schabu rozłożyć mielone mięso, rozłożyć pomidory suszone, zwinąć w roladę, obtoczyć w przyprawie, włożyć do praski lub szynkowara (jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej, nie trzeba wykładać do workiem). Założyć zacisk, schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68^oC. Parzę od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski) i od razu zdjąć zacisk oraz sprężynę. Po 10 min wystawić na blat kuchenny, dopiero gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Przepis bierze udział w akcji #MyVictorinox z zachowaniem wakacyjnych smaków

Smacznego!