Schab faszerowany mięsem mielonym, z ostrą papryczką i kolendrą, z szynkowara

Autor
Szynkowar i praska, Wędliny

Pyszny schab faszerowany mięsem mielonym z ostrą papryczką. Domowa wędlina nie ma sobie równych. Przygotowałam wędlinę w szynkowarze Singiel i takie tu są podane proporcje, w przypadku użycia innej praski dostosujcie sobie gramatury do swoich urządzeń. Smacznego :)

Składniki:

  • kawałek schabu – długości i szerokości Waszej praski + 18g peklosoli/kg
  • 250 g mięsa wieprzowego + 18g peklosoli/kg (wyliczcie sobie do swoich porcji) u mnie 100 g boczku i 150 g łopatki

Dodatkowo:

  • woda 15 ml (50 ml/kg)
  • papryczka ostra drobno posiekana (dałam 1/2 chili)
  • kolendra suszona 0,5 łyżeczki (2 łyżeczki/kg)
  • płatki chili do posypania na wierzchu (mam w młynku)

Przygotowanie:

Schab umyć, osuszyć i rozciąć wszerz na dwa kawałki. Ponakłuwać siekaczem (mam wspaniały siekacz Victor)/widelcem/patyczkiem do szaszłyków, zapeklować i schować do lodówki na 7 dni w pojemniku z przykrywką.

Mięso pokroić w kostkę 3×3 cm, każdy rodzaj mięsa odpowiednio obsypać odpowiednią proporcją peklosoli (20 g/kg), schować do lodówki na 48h w pojemniku z przykrywką.

Zapeklowane mięso zmielić (u mnie na sitku 4 mm), dodać kolendrę, wodę i wyrobić do kleistości. Na końcu wsypać papryczkę chili i wymieszać.

Szynkowar wyścielić woreczkiem lub pominąć ten krok jeśli macie ze stali nierdzewnej. Na dno ułożyć jeden płat schabu, na płacie schabu rozłożyć mielone mięso, przykryć drugim płatem schabu, oprószyć płatkami chili. Założyć zacisk, sprężynę i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68oC. Parzę od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski) i od razu zdjąć zacisk oraz sprężynę. Po 10 min wystawić na blat kuchenny, dopiero gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz