Kurczak faszerowany z cebulką, pieczarkami i natką pietruszki, z szynkowara

Co tu dużo pisać, w szynkowary wpadłam po uszy. Po nauczeniu się podstaw moja wyobraźnia już nie ma ograniczeń. Przedstawiam Wam aromatyczną wędlinę drobiową, z pieczarkami i cebulką wzorowaną na kupowanym kiedyś przeze mnie wyrobie – kurczaku faszerowanym. Do tej wędliny najlepszy jest szynkowar w kształcie prostokąta lub kwadratu, a jeszcze lepiej prostokątna praska. Idealnie sprawił mi się szynkowar Duet od Tradismak, który niezmiennie obok Singielka zajmuje czołowe miejsce wśród moich szynkowarów. Singiel też idealnie się sprawdzi, ale już zmniejszcie ilość składników. Polecam Wam serdecznie!

• 5 g żelatyny
• 100 ml zimnej wody
• 3 g pieprzu białego
• 1 cebulka
• 5-6 pieczarek
• około 2 łyżek natki pietruszki (suszonej – świeża natka pietruszki skróci czas przydatności do spożycia wyrobu)
• 1 łyżka masła do podsmażenia cebuli i pieczarek

Mięso z udek kurczaka (wcześniej miałam ćwiartki, wytrybowałam – wycięłam mięso, a resztę kości zostawiłam na bulion) pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h.

Po 48 h przygotować resztę: cebulkę pokroić w kosteczkę, pieczarki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Na patelni rozgrzać łyżkę masła (lub oleju/oliwy), przesmażyć cebulkę na złoto, dodać pieczarki i przesmażyć aż nadmiar wody z pieczarek wyparuje. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Zapeklowane mięso z kurczaka zmielić, ja użyłam malaksera – nie miksowałam na gładką masę, stąd widać gdzieniegdzie małe kawałki mięsa.

Rozdrobnione mięso przełożyć do misy, dodać wodę i pieprz, całość wyrobić aż mięso będzie bardzo -klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min. Na końcu wsypać suchą żelatynę i dobrze wymieszać.

Masę mięsną podzielić na trzy części po 400 g każdą. Do jednej części dodać przesmażone pieczarki z cebulką oraz natkę pietruszki, dobrze wymieszać.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Na dno praski wyłożyć jedną część mięsa, dobrze ubić (ubijcie dokładniej niż ja, aby nie było dziurek powietrza w wyrobie jak u mnie – ale mi nie przeszkadzają te dziurki). Następnie wyłożyć masę mięsną z pieczarkami, dobrze ubić i na koniec wyłożyć ostatnią część masy mięsnej, ponownie dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75^oC, konieczny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72^oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.