Polędwica wędzona parzona

Przygoda z wędzeniem trwa,  zestawem od Tradismak – Domowa Wędzonka również. Jedno wędzenie, ociekanie i osuszanie a efekt to aż cztery różne wyroby – ćwiartki wędzone podpiekane i parzone, polędwica wędzona podpiekana a teraz jeszcze parzona. Wciągnęło mnie i to bardzo :)

Składniki:

  • polędwica wieprzowa (schab bez kości)
  • peklosól 20-22 g/ 1 kg mięsa (wg własnego gustu i preferencji odnośnie stopnia zasolenia)

Dodatkowo:

Do parzenia:

Przygotowanie:

Przygotować polędwicę – wg gustu usunąć mizdrę (białą błonę) oraz warkocz (pas mięsa z boku) – osobiście mi nie przeszkadza i nigdy nie usuwam. Polędwicę natrzeć peklosolą z każdej strony, wymasować, przełożyć do pojemnika lub zamknąć w worku próżniowym i odłożyć do lodówki celem peklowania. Peklować minimum 4 doby, w próżni można czas przedłużyć do 10 dni.

Po tym czasie każdą polędwicę obwiązać nicią wędliniarską i powiesić do ociekania w pomieszczeniu o temperaturze max 12oC do 12 h, lub w temperaturze pokojowej na 3-4 h. Powiesić luźno, np. na kiju od szczotki opartym o dwa taborety lub krzesła, podstawiając pod ociekające mięso tacki lub gazety. Pamiętać należy aby do naszego mięsa nie miały dostępu owady. Jeśli polędwica po peklowaniu suchym nie jest aż taka wilgotna, można z tego kroku zrezygnować lub skrócić czas ociekania.

Osuszanie:
Polędwice po odcieku osuszyć – w wędzarni bez dymu w temperaturze 45-50oC lub w piekarniku – rozłożyć polędwicę na kratce. Osuszałam w piekarniku ponieważ trudno by mi było to zrobić w mojej wędzarce. Należy suszyć do takiego momentu aż mięso na wierzchu będą suche i nie będzie się kleić do rąk. Zajęło mi to 1,5 h.

Wędzenie:
Osuszone polędwice umieścić w nagrzanej wędzarni. Wędzić w temperaturze 55-60oC do uzyskania koloru, który nas zadowala. Zazwyczaj trwa to 3-4 h.

Parzenie:
Zagotować wodę z listkami laurowymi i zielem angielskim. Skręcić temperaturę, gdy temperatura spadnie do 80oC włożyć polędwicę z wbitym termometrem w środek mięsa. Podkręcić palnik aż temperatura wody osiągnie 75oC, parzyć utrzymując tą temperaturę aż mięso w środku osiągnie 64oC.

Smacznego!

2 komentarze

  1. Witam serdecznie. Już raz albo może dwa razy pisałem swój komentarz. Dzisiaj muszę
    napisać jeszcze raz, ponieważ powędziłem w/g pani przepisów (1 do 1). 1. Piersi z kurczaka,
    2. Boczek wędzony surowy a część parzyłem. 3. Jedną Polędwicę wędzoną surową, drugą wędziłem i parzyłem 4. Polędwiczki wieprzowe. I znów jedną zostawiłem surową, drugą parzyłem.
    Wszystko jest tak pyszne, że mój wnuczek (2 latka) i moja wnuczka (4 latka), nie mogą się najeść.
    Ale przy tym mam jedno pytanie. Jakim dymem wędzić? Gęstym czy nie gęstym? Podejrzewam, że mi to wyszło przypadkiem. A więc dokupiłem sobie generator dymu i mogę sobie sterować dopływ ilości dymu. I czy szyber musi być zamknięty czy lekko otwarty. Trochę tego dużo ale dziękuję już teraz za odpowiedź. Pozdrawiam Krzysiek

    • Musi być swobodny przepływ powietrza, dym musi przepływać i ulatywać z wędzarni otworami więc otwarte muszą być wszelkie odprowadzenia dymu. Dym rzadszy, swobodny

Skomentuj Radosław Knitter Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *