Karp w galarecie

Przygotowując zupę rybną z karpia zawsze robię karpia w galarecie. Niewielką ilość, półmisek z jednym płatem filetowanego karpia, pokrojonego na cztery kawałki. Zalewam wtedy całość tężejącą galaretą. Moja galareta nie jest klarowna, jeśli chcecie bardzo klarowny wywar to sklarujcie go z użyciem białka.

• 3 kręgosłupy wraz z płetwami po sprawionych karpiach (lub 2 kg lub więcej sprawionych głów z karpia)
• woda (około 2-2,5 litra)
• 2 duże marchewki
• 1 duża pietruszka
• kawałek korzenia selera
• 10 cm zielonej części pora
• opalona cebula
• 3 listki laurowe
• 6 kulek ziela angielskiego
• 10 ziarenek pieprzu
• łyżka soli

• sprawiony karp (1-1,5 kg)
• sok z 1/2 cytryny
• 3 łyżeczki żelatyny
• do dekoracji: gotowana marchewka i pietruszka z wywaru, gotowane jajko, zielone pietruszka

Kręgosłupy z karpia umieścić w szerokim garnku, zalać zimną wodą aż do zakrycia resztek ryb. Wstawić na palnik i zagotować. Gdy wytrącą się szumowiny (biała piana) to zdjąć łyżką cedzakową. Dodać obrane i umyte warzywa, opaloną cebulkę oraz przyprawy. Gotować na niewielkiej mocy palnika przez 1,5 godziny. Po tym czasie wywar przecedzić przez gęste sito.

W międzyczasie przygotować karpia – wg gustu może to być cały karp wraz z głową, sam tułów lub sprawiony filet. Zawsze mam filet pokrojony na cztery kawałki. Ryba oczywiście musi być sprawiona, bez wnętrzności i łusek. Jeśli chcemy wykorzystać głowę to również musi być oczyszczona, bez oczu. Tyłów może być pokrojony na dzwonka.

Wywar z karpia ponownie zagotować i skręcić palnik aby delikatnie mrugał. Do wywaru delikatnie włożyć dzwonka karpia lub filet pokrojony na kawałki. Gotować delikatnie 20 min. Po tym czasie łyżką cedzakową wyjąć kawałki karpia i odłożyć na desce do ostudzenia.

Wywar jeszcze raz przecedzić przez gęste sito lub gazę. Na galaretę odlać 0,5 litra wywaru (starczyło do przygotowania jednego płatu fileta, do całego karpia 1 litr). Podgrzać, doprawić w razie potrzeby jeszcze solą, dodać sok z cytryny i do bardzo ciepłego dodać żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia.

Na dno półmiska wylać troszkę wywaru i odstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Na stężały wywar ułożyć kawałki karpia formując ponowny kształt ryby, udekorować wg uznania warzywami, jajkiem, natką pietruszki, na końcu zalać delikatnie tężejącą galaretą. Odstawić do lodówki do całkowitego stężenia.