Kabanosy wieprzowe Halusi

Długo czekałam na ten moment. Mam wreszcie nadziewarkę, dzięki której wreszcie mogłam przygotować kabanosy. Skorzystałam z przepisu Halusi nieznacznie zmieniając proporcje mięsa, również po konsultacji i za jej radą. Wreszcie wiem co to znaczy legendarne „pyk”. Moje strzelają jak należy :) Kruchość kabanosów uzyskujemy dzięki szybkiej obróbce mięsa – po zmieleniu nalezy tylko mięso wymieszać do połączenia i nie wyrabiać, aby mięso nie wytworzyło kleju, masy wiążącej. Kabanosy wyszły przepyszne, także z całego serca polecam ten przepis :) Ach, byłabym zapomniała …. koniecznie trzeba zjeść jednego na gorąco, wyjętego prosto z wędzarni, przełamcie go a usłyszycie „pyk” i strzelający tłuszcz :)

• jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)

Mięso opłukać, oczyścić i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm, każdą klasę osobno posypać peklosolą, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-8^oC.

Po tym czasie mięso wieprzowe klasy I (wp I) obsypać przyprawami i całość zmielić. Mięso wp I na sitku 10 mm a wp II na sitku 6 mm. Można również całość zmielić na sitku 8-9 mm (naprzemiennie mielić wp I i wp II)

Zmielone mięso delikatnie i krótko wymieszać tylko do równomiernego wymieszania klas mięsa i przypraw. Nie wyrabiamy mięsa aż zacznie się kleić, wtedy kabanosy będą gumowate a mają być kruche.

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną smalcu lub oleju. Nadziewać ściśle kabanosy. Nadziewałam nadziewarką o lejku 10 mm (wewnętrzna średnica lejka 9 mm), można lejkiem 12 mm. Można nadziewać w długie odcinki kilku metrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych, długość jednego pojedynczego kabanosa wynosi ok 35 cm. Pozostawić do osadzenia na 12 h w temperaturze 2-8 ^oC lub na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Osadzałam w temperaturze pokojowej w czasie, w którym rozgrzewałam wędzarnię.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 45^oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 2 h, latem trwa to krócej.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90^oC przez 20-30 min. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały, do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.