Składniki:
- 1 kg wołowiny kl I (chuda, bez przerostów tłuszczu i ścięgien)
- 1.5 kg wp II
- 0.5 kg wp III
- 1 kg podgardla
- 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
- 1.5 g pieprzu czarnego mielonego
- 1.5 g jałowca mielonego
- 2 g czosnku
- 0.5 g cukru
- 5% wody (200 ml przy tych proporcjach, 5% wagi mięsa)
- jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) – użyłam od Tradismak
Przygotowanie:
Obrobione, oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Podgardle miałam mięsne więc użyłam również soli peklowej, w przypadku samego tłuszczu można użyć soli niejodowanej, dawka również 18g/kg podgardla. Po tym czasie mięsa zmielić:
- wołowina kl I na 8mm
- wp II na 6 mm
- wp III na 4 mm
- podgardle 6 mm
Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).
W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.
Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3 godziny.
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.
Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.