Kiełbasa żywiecka

Autor
Wędliny, Wyroby wędzone

Kiełbasa żywiecka – smaczna, aromatyczna i domowa. Czyż nie ma większej przyjemności niż zajadanie się smakołykami wykonanymi w domu od podstaw? Przynajmniej  wiem co jem i żadna zmielona niespodzianka mnie nie spotka, jak w przypadku wyrobów przygotowywanych masowo z mięsa obrabianego mechanicznie. Przepis z kopalni wiedzy, z forum Wędzarniczej Braci, żywiecka wg Kostka :)

Składniki:

  • 2 kg mięsa wieprzowego klasy I (wp I) – np. z szynki lub łopatki
  • 1,25 kg mięsa wieprzowego klasy II (wp II) np. z szynki lub łopatki, karkówka
  • 1 kg mięsa wieprzowego klasy III (wp III) np. golonka
  • 0,75 kg tłuszczu twardego – podgardle
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
  • 18 g/kg soli niejodowanej (do podgardla)
Przyprawy na 1 kg:
  • 3 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g czosnku
  • 3 g cukru
  • 5% wody (250 ml przy tych proporcjach, 5% wagi mięsa)
Dodatkowo:
  • osłonki białkowe fi 65 mm (55 cm/1 kg mięsa)

Przygotowanie:

Obrobione, oczyszczone mięso i podgardle pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, mięso zasypać solą peklową, a słoninę solą niejodowaną. Wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić:

  • wp I na szarpaku
  • wp II na 10 mm 
  • wp III 2 x na 4 mm 
  • podgardle 6 mm 

Zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować osłonki – namoczyć w letniej wodzie 15 min. Zawiązać jeden koniec osłonki przędzą wędliniarską lub zacisnąć zacisk specjalną zaciskarką, napełnić ściśle mięsem tak aby nie było pęcherzyków powietrza – nadziewam nadziewarką do kiełbas, zawiązać drugi koniec osłonki lub zacisnąć klipsem i zaciskarką.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej lub 10 godzin w temperaturze 10-12 oC.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.

Smacznego!

Dodaj komentarz