Kiełbasa wieprzowa wędzona z chili, podpiekana

Kiełbasa na zamówienie od wielkiego fana ostrych smaków – mojego męża. Miało być tłusto i ostro, wszystko się zgadza i wyszło według zamówienia. Jeśli lubicie ostre smaki to polecam, ale jeśli wolicie mniej pikantnie, można zmniejszyć ilość chili lub całkowicie pominąć. Polecam serdecznie :)

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 
• woda 5% wagi mięsa (przy 2 kg mięsa 100 ml wody)

Łopatkę pozbawić błon. Wstępnie sklasyfikować oddzielając chude mięso od kawałków z tłuszczem. Obrobione, oczyszczone i sklasyfikowane mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić:

• łopatka kl I i II na sitku 8 mm
• boczek i łopatka kl III na 6 mm

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3,5 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90^oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68^oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12^oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli lub przełożyć do lodówki.