



Składniki:
- 4 kg karkówki wieprzowej
- 1 kg boczku wieprzowego
- peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
- majeranek 1.5 g,
- świeży czosnek 4.5 g
- pieprz czarny mielony 1.5 g
- cukier 2 g
- 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)
Dodatkowo:
- jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu)
Przygotowanie:
W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze ok 45oC (5oC niżej niż planowana temperatura wędzenia) aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.
Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.
* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:
Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.
Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.