Kiełbasa chłopska, wędzona podpiekana

 
Prosta kiełbasa chłopska – mało skomplikowana i mało pracochłonna. Niewielkim wysiłkiem możemy cieszyć się rewelacyjnym smakiem domowej kiełbasy a tym przepisem rozpocząć przygodę z wędzeniem. Nie bez powodu ta kiełbasa polecana jest nowicjuszom sztuki wędzarniczej, choć cieszy się popularnością również wśród „starych wyjadaczy”. W poprzednim wpisie jest kiełbasa chłopska ale parzona. To samo, ale różni się ostatnia obróbka cieplna – tutaj podpiekanie. Polecam obie wersje :) Przepis z forum Wędliny Domowe z moimi zmianami.

Składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

  • majeranek 1.5 g,
  • świeży czosnek 4.5 g
  • pieprz czarny mielony 1.5 g
  • cukier 2 g
  • 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)

Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu)

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze ok  45oC (5oC niżej niż planowana temperatura wędzenia) aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.