Udkówka – kiełbasa z udek kurczaka, parzona

• 2 g pieprz biały
• 3 g czosnek granulowany (można zastąpić czosnkiem świeżym 10 g)
• 100 ml wody

Po tym czasie 30% mięsa kurczaka zmielić na sitku makowym 2 mm. W misie miksera umieścić pokrojone i zmielone mięso z kurczaka, dodać pieprz biały i czosnek, wyrobić ręcznie lub mikserem (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) tak długo, aż mięso będzie się kleić. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić aż mięso wchłonie całą wodę.

Przygotować osłonki białkowe – wg instrukcji producenta. Pociąć na kawałki, u mnie każdy długości 27 cm, namoczyć w letniej wodzie przez 20 min. Zawiązać jeden koniec osłonki, napełnić ściśle osłonkę farszem tak aby nie było pęcherzyków powietrza i zawiązać drugi koniec osłonki. Zostawić do osadzania w lodówce na 12 h, można również osadzać w temperaturze pokojowej 2 h. Gdy osadzamy w lodówce, przed parzeniem wyciągnąć z lodówki i powiesić w temperaturze pokojowej na około godzinę do wyrównania temperatury.

Kiełbasy umieścić w garnku i zalać zimną wodą, ustawić na palniku na największej mocy. Gdy woda osiągnie temperaturę 75-80⁰C (lekko będzie „pyrkać”) zmniejszyć moc palnika i parzyć aż wyrób w środku osiągnie 72⁰C, ciągle utrzymując podaną stałą temperaturę wody 75-80⁰C. Po tym czasie kiełbasy wyciągnąć z garnka i studzić w zimnej wodzie 10-15 min, następnie przełożyć do lodówki na minimum 12 h.