Biała kiełbasa na ostro – z jalapeno, papryką i kolendrą

Biała kiełbasa wg Kostka, którą wstawiłam ostatnio ale z nutą pikanterii na zamówienie męża. Ten sam skład, to samo rozdrobnienie ale z lekkim pazurem dla osób lubiących pikantne wyroby. To co? Skusicie się? :)

Składniki:

  • 1.5 kg mięsa wieprzowego – wp kl I (łopatka/szynka)
  • 3 kg mięsa wieprzowego – wp kl II (łopatka, boczek, kark – najlepszy mix tych mięs)
  • 0.5 kg mięsa wieprzowego – wp kl III (golonka)
  • Woda 5-7% wagi mięsa (250-350 ml na podaną wyżej ilość mięsa)

Przyprawy na kg mięsa:

  • sól warzona 18 g
  • pieprz czarny 3 g
  • czosnek świeży 5 g
  • kolendra liściasta 2 g
  • papryka mielona 5 g
  • suszone płatki papryczki jalapeno 6g
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe fi 26/28 (Ø36 mm po napełnieniu), użyłam 3 m (1,5 m/1 kg, dla wprawnej ręki nawet 1m/1kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w zimnej wodzie z soli, następnie zalać zimną wodą i namoczyć przez 30 min.

Mięso pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Podczas krojenia z łopatki, szynki i golonki wykroić błony i ścięgna, nie będą nam potrzebne. Każdą klasę mięsa odkładać do osobnych naczyń – każde będzie inaczej rozdrobnione. Mięso zmielić:

  • wp kl I (łopatka/szynka) – rozdrobnienie 12 mm
  • wp kl II (łopatka, boczek, kark – najlepszy mix tych mięs) – rozdrobnienie 8 mm
  • wp kl III (golonka)- rozdrobnienie 2×4 mm

Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać dokładnie odważone przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i wyrobić, tak aby mięso się rozkleiło – zaczęło kleić się do rąk. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast lub ręcznie, w zależności od ilości. Na samym końcu dodawać stopniowo wodę, aż mięso ją całą wchłonie.

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki – np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę lub w przypadku maszynki do mięsa tuleję do nadziewania kiełbas – w zależności od konstrukcji Waszej maszynki. Tuleję delikatnie posmarować odrobiną smalcu lub oleju aby jelita ładnie się naciągały, na tuleję naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do maszynki i przecisnąć troszkę tak aby pozbyć się powietrza i na końcu tulei ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać ściśle kiełbaski. U mnie kiełbaski długości około 10 cm. Można też sobie poradzić samemu – nadziać długi odcinek jelita, następnie poskręcać kiełbaski, końcówkę zawiązać.

Do mrożenia kiełbas nie sparzam, chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75oC, 10 min na 1 cm średnicy lub do 68oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *