Składniki:
- szynka wieprzowa, kl I – 80% (np. 4 kg)
- golonka wieprzowa, kl III – 20% (np. 1 kg)
- peklosól 18g/kg
- 2 g pieprzu białego
- 2 g cukru
- 1 g kolendry mielonej
- 0,5 g gałki muszkatołowej
- 5% wody
- osłonki białkowe (fi 75-80, około 70 cm/kg mięsa)
- sznurek wędzarniczy do zawiązania lub klipsy do zaciśnięcia osłonek
Przygotowanie:
Rozdrabnianie: po peklowaniu mięso kl III zmielić dwukrotnie na sitku 4 mm, mięso klasy I uplastycznić tłuczkiem do mięsa (rozbić) lub przepuścić przez maszynkę bez noża (maszynka z gardzielą co najmniej nr 10) – ja przepuściłam przez szarpak na wilku 12.
Mieszanie: rozdrobnione mięsa umieścić w misie, dodać przyprawy i dobrze wyrobić, aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.
Nadziewanie: wyrobiony farsz nadziać ściśle w osłonki tworząc batony około 35 cm, końcówki osłonek zawiązać sznurkiem wędzarniczym lub zacisnąć klipsy zaciskarką.
Osadzanie: nadziane batony powiesić na kijach do osadzania, 90 min w temperaturze pokojowej. W tym czasie dobrze rozgrzać wędzarnie.
Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC – aż powierzchnia osłonek będzie sucha w dotyku, mięso wyrówna temperaturę z temperaturą w komorze wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru.
Parzenie: w wodzie 75oC aż do osiągnięcia w środku batonu temperatury mięsa 68oC. Po parzeniu kiełbasę szynkową zahartować około 10 min w zimnej wodzie, schłodzić w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do lodówki.