Kiełbasa szynkowa wg Kostka

Są takie przepisy, do których powracam bardzo często. Jednym z nich jest przepis na kiełbasę szynkową wg Kostka, którą uwielbia moja rodzina. Dokonałam tylko jednej małej profanacji – mięso klasy I przepuściłam przez szarpak testując nową zabawkę – maszynkę do mięsa, wilka 12. Polecam serdecznie :)

• 2 g pieprzu białego
• 2 g cukru
• 1 g kolendry mielonej
• 0,5 g gałki muszkatołowej
• 5% wody

• osłonki białkowe (fi 75-80, około 70 cm/kg mięsa)
• sznurek wędzarniczy do zawiązania lub klipsy do zaciśnięcia osłonek

Szynkę wieprzową klasy I pokroić w kostkę 4×4 cm. Mięso z golonki oczyścić z błon i ścięgien, pokroić w kostkę. Każde mięso osobno zasypać solą peklową – dawką 18g/kg mięsa, dobrze wymieszać, przełożyć do pojemników z pokrywą i peklować 48h w temperaturze 4-6⁰C.

Rozdrabnianie: po peklowaniu mięso kl III zmielić dwukrotnie na sitku 4 mm, mięso klasy I uplastycznić tłuczkiem do mięsa (rozbić) lub przepuścić przez maszynkę bez noża (maszynka z gardzielą co najmniej nr 10) – ja przepuściłam przez szarpak na wilku 12.

Mieszanie: rozdrobnione mięsa umieścić w misie, dodać przyprawy i dobrze wyrobić, aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

Nadziewanie: wyrobiony farsz nadziać ściśle w osłonki tworząc batony około 35 cm, końcówki osłonek zawiązać sznurkiem wędzarniczym lub zacisnąć klipsy zaciskarką.

Osadzanie: nadziane batony powiesić na kijach do osadzania, 90 min w temperaturze pokojowej. W tym czasie dobrze rozgrzać wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC – aż powierzchnia osłonek będzie sucha w dotyku, mięso wyrówna temperaturę z temperaturą w komorze wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru.

Parzenie: w wodzie 75^oC aż do osiągnięcia w środku batonu temperatury mięsa 68^oC. Po parzeniu kiełbasę szynkową zahartować około 10 min w zimnej wodzie, schłodzić w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do lodówki.