Wędzone rolady boczkowe

Rolady boczkowe w trzech odsłonach – wędzone i parzone – to kolejna propozycja na domowe wyroby. Polecam serdecznie :)

• 2 g pieprzu czarnego mielonego
• 5 % wody

• 2 g pieprzu czarnego mielonego
• 3 g czosnku świeżego
• 5 g czosnku niedźwiedziego suszonego
• 5 % wody

• 2 g pieprzu czarnego mielonego
• 3 g czosnku świeżego
• 3 g kolendry liściastej, suszonej
• 10 g papryki czerwonej, suszonej, w płatkach
• 2 g papryki mielonej słodkiej lub ostrej
• 5 % wody

• folia celulozowa
• siatka wędliniarska

Z boczku ściąć skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Skórę zasolić solą warzoną z zewnętrznej i wewnętrznej strony.

Boczek pokroić w kostkę i zasypać solą peklową, peklować 48h w temperaturze 4-6⁰C.

Po tym czasie mięso zmielić na sitku 8 mm. Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy, wodę i wyrobić aby mięso się rozkleiło. Mięsem napełnić skóry, zawinąć w rolady, całość owinąć w folię celulozową i umieścić w siatce wędliniarskiej.

Osadzanie: rolady powiesić do osadzania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
W tym czasie rozgrzać porządnie wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC – rolad w folii nie potrzeba osuszać, nie są mokre – w tym procesie bardziej zależy nam na wygrzaniu produktu i wyrównaniu temperatury mięsa z temperaturą komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, (około 4-5 h).

Parzenie: parzyłam metodą Sous Vide – zapakowane próżniowo 66^oC przez 10h. Można również parzyć tradycyjnie w wodzie 75-80^oC do uzyskania 68-72^oC wewnątrz wyrobu. Boczek przy 68^oC już jest gotowy do spożycia, natomiast wyższa temperatura lepiej wpływa na konsystencję mięsa i skóry.

Po parzeniu rolady zahartować w zimnej wodzie, następnie schłodzić w temperaturze pokojowej a później w lodówce.