Wędlina drobiowa z praski – z udek i piersi kurczaka, z kolendrą

Wyrób parzony – pierś i udka drobiowe z kolendrą, przygotowany w nowej, rewelacyjnej prasce. W swojej kolekcji posiadam już trzy inne praski i okrągły szynkowar, ale skłamałabym gdybym nie napisała, iż w porównaniu z już posiadanym sprzętem jest to mercedes wśród prasek – materiał, solidne wykonanie, wygoda użytkowania to dopiero początek wymieniania zalet. Jeszcze nie miałam tak pięknie scalonego i sprasowanego wyrobu parzonego. Jej pojemność i wymiary to kolejny plus. Przepis serdecznie polecam – delikatny drób, aromatyczna kolendra to duet doskonały.

Składniki:

  • piersi drobiowe 40% (np. 400 g)
  • mięso z ud kurczaka 60% (np. 600 g)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Dodatkowo na 1 kg mięsa:
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 1,5 g kolendry mielonej
  • 3 g kolendry liściastej suszonej
  • 10% wody

Przygotowanie:

Mięso z piersi kurczaka oczyścić z błon, pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h. Mięso z udek kurczaka również pokroić w kostkę, przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h.

Po 48 h peklowania mięso z piersi kurczaka rozłożyć na desce, delikatnie stłuc tłuczkiem do mięsa (wędlina dzięki temu dobrze się sklei, nie będzie się rozpadać). Mięso z udek kurczaka zmielić na sitku 4 mm (można również posiekać w malakserze lub posiekać bardzo drobno nożem). Całe mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy, czosnek przeciśnięty przez praskę i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso będzie bardzo klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Praskę umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę – praskę ze zdjęć wkładam bezpośrednio do garnka, ponieważ posiada nóżki i dno praski nie dotyka dna garnka. Całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.

Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.