Wędzona kiełbasa wieprzowa z czosnkiem niedźwiedzim

Kiełbasa wieprzowa, wędzona i podpiekana, z aromatycznym czosnkiem świeżym oraz czosnkiem niedźwiedzim. Całość rozdrabniana na jednym sitku 8 mm, natomiast kwestia gradacji rozdrobnienia zależy tylko i wyłącznie od Waszego gustu. Za inspirację dziękuję Aleksandrze, której kompozycja przypraw bardzo mi zasmakowała – dzięki Olu :)

Składniki:

  • 60 % mięsa wieprzowego klasy I – wp I (z szynki, łopatki)
  • 40 % mięsa wieprzowego klasy II – wp II (boczek, karkówka, podgardle (10% max) – najlepszy mix tych mięs)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g gorczycy mielonej
  • 3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę
  • 4,5 g czosnku niedźwiedziego suszonego
  • 10 % zimnej wody

Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm. Można również rozdrobnić na innych sitkach wg uznania – np wp I na 10-13 mm, wp II na 4-8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do mięsa dodać przyprawy i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.