Przepyszny przysmak z golonki według przepisu, który na swoim blogu umieściła Halusia, na wzór salcesonu Sivona – przepis Sebastiana znajdziecie na forum Wędzarniczej Braci. Wyrób smakuje wyśmienicie i jest dużo prostszy niż tradycyjny salceson, ponieważ tutaj wykorzystujemy tylko samą golonkę. Patrząc na stężenie zalewy peklującej można się obawiać, że będzie za słone – również miałam takie obawy, ale nic bardziej mylnego – słoność jest idealna. Serdecznie zachęcam aby przepis przetestować.
Składniki:
- golonki tylnie wieprzowe
Zalewa peklująca:
- 80 g peklosoli/kg golonki (Uwaga! Bierzemy pod uwagę wagę golonek z kością)
- 0,6 litra wody/kg golonki
Przyprawy na kg mięsa:
- 3 g świeżego czosnku
- 4 g kminku (użyłam mielonego)
- 2 g pieprzu mielonego czarnego
Ponadto:
- 10% wywaru z parzenia mięsa w stosunku do wagi mięsa z kością przed parzeniem (jeśli waga golonki z kością przed peklowaniem ważyła 1 kg, potrzebujemy 100 ml wywaru)
- osłonki termokurczliwe/białkowe lub kątnice
- sznurek wędzarniczy lub klipsy
Przygotowanie:
Przygotować zalewę peklującą: wodę przegotować, ostudzić, dodać peklosól i wymieszać do jej rozpuszczenia.
Z golonek usunąć kości, oczyścić skórę ze szczeciny, mięso (już bez kości) umieścić w naczyniu do peklowania i zalać zalewą peklującą tak, aby mięso nie wystawało ponad poziom zalewy – w razie potrzeby mięso obciążyć. Peklować 4 dni w temperaturze 4-60C .
Po peklowaniu mięso umieścić w garnku, nalać tylko tyle wody aby zakrywała mięso i parzyć w temperaturze 85-900C przez około 3-3,5 h do momentu aż mięso będzie „al dente”, w miarę miękkie ale nierozgotowane.
Po parzeniu jeszcze ciepłe golonki obrać ze skóry – mięso pokroić w większą kostkę, wszystkie skóry zmielić na sitku 8 mm.
Pokrojone mięso delikatnie połączyć ze zmielonymi skórami, wywarem i przyprawami. W razie potrzeby doprawić większą ilością przypraw i dodać soli zwykłej – do smaku. Jeśli wyrób będzie przygotowany w kątnicy naturalnej farsz należy troszkę przesolić, w sztucznych osłonkach dosalamy w punkt. Przy tym stężeniu zalewy peklującej nie dosalałam farszu w ogóle.
Przygotowanym farszem napełnić osłonki, zawiązać końcówkę sznurkiem lub zacisnąć klipsem i pomasować (rolując delikatnie po blacie) aby pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza i farsz równomiernie się rozłożył.
Batony parzyć w wodzie 82-850C do momentu aż temperatura wyrobu w środku osiągnie 68-700C. Po parzeniu zahartować chwilę w zimnej wodzie, zostawić na około 30 min do odparowania i lekkiego ostudzenia, następnie sprasować – docisnąć czymś ciężkim lub użyć dwóch desek i imadełek. W ten sposób schłodzić w lodówce aż wyrób stężeje. Robiłam w osłonce termokurczliwej i nie prasowałam zbyt mocno, ponieważ miałam mocno nabite batony.
Smacznego!
