Polędwiczki wieprzowe wędzone, surowe – delikatne mięso, które aż żal katować wysoką temperaturą oraz końcową obróbką cieplną. Najlepszą temperaturą wędzenia polędwiczek jest max 50oC – dzięki takiej temperaturze włókna nie ulegną denaturacji (ścięcia białek) na wierzchniej warstwie i na obwodzie nie będzie charakterystycznej jaśniejszej obwódki w przypadku pozostawienia surowej. Polecam serdecznie :)
Składniki:
- polędwiczki wieprzowe
- 18-23 g peklosoli/kg polędwiczek
Przygotowanie:
Polędwiczki oczyścić z błon i mizdry, obsypać i natrzeć peklosolą, zamknąć w próżni (lub dopasowanym pojemniku z przykrywką) i peklować 5 dni. W przypadku pozostawienia polędwiczek surowych pekluję większą dawką – wraz z dojrzewaniem wyrobów surowych zmienia się jego pH i uczucie słoności spada. Dla polędwiczek podpiekanych stosuję mniejszą dawkę.
Zapeklowane polędwiczki powiesić na haki i powiesić na kije wędzarnicze na około 2 h celem ocieknięcia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. Można również polędwiczki obtoczyć w przyprawach – na zdjęciach jedna polędwiczka obtoczona w świeżo mielonym pieprzu kolorowym, a druga w płatkach chili i świeżo mielonym pieprzu kolorowym.
W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku, np w 40oC .
Wędzenie: w temperaturze max 50oC (!!!) do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 2,5-3 godziny. Najlepiej pilnować temperatury 45oC.
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru polędwiczka już jest gotowa, wędzona surowa. Polędwiczki schłodzić, schować do lodówki aby przed krojeniem soki się ustabilizowały i mięso stężało.
Jeśli ktoś nie lubi surowego można zastosować obróbkę cieplną – podpiekać w temperaturze 80-90oC lub parzyć w wodzie 75oC do uzyskania w mięsie 60-62oC . Na zdjęciu polędwiczka podpiekana do 62oC. Polędwiczki zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygną (parzone zahartować w zimnej wodzie), na końcu przełożyć do lodówki.
Smacznego!
