Boczek wędzony

Boczek wędzony – mój ulubiony sposób to boczek peklowany na sucho, wędzony i podpiekany. Jeśli ktoś woli peklowanie na mokro, również jest opisane. Warto spróbować różnych wariantów i zdecydować co nam najbardziej smakuje :)
Świeżo wyjęty z wędzarni po podpiekaniu
Boczek wędzony surowy

Składniki:

  • boczek
  • peklosól  23g/kg boczku (przy peklowaniu suchym) – w przypadku wyboru peklowania mokrego dawka peklosoli wg tabeli Dziadka lub zalewa peklująca o stężeniu 8% (80 g peklosoli/ litr wody – przy czym 0,4 litra gotowej zalewy na kg mięsa) przez 10-14 dni

Przygotowanie:

Boczek oczyścić, oskórować (można również skórę zostawić, wg gustu), pociąć na kawałki jakie chcemy i w przypadku wyboru:
  •  peklowania suchego – natrzeć dobrze peklosolą z każdej strony oraz w przestrzeniach po wycięciu żeber, zamknąć w próżni i peklować 14 dni w temperaturze 4-60C, można nawet przeciągnąć do trzech tygodni
  • peklowania mokrego – przygotować zalewę peklującą: wodę przegotować, ostudzić, do ostudzonej wody dodać peklosól, dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce tak aby zalewa miała taką samą temperaturę co mięso (gdy wybieram peklowanie mokre to świeże mięso po obróbce i przygotowaniu do peklowania oraz przygotowaną zalewą chowam do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i po schłodzeniu zalewam, lub gdy mięso mam już w temperaturze lodówkowej, zalewę przygotowuję wcześniej i również chłodzę). Przygotowaną zalewą zalać mięso w taki sposób aby mięso nie wystawało ponad lustro zalewy i było całe zanurzone, nie stykało się ze sobą i nie dotykało ścianek naczynia – peklować w temperaturze 4-60C
Ociekanie: zapeklowany boczek powiesić na haki i powiesić na kije wędzarnicze celem ocieknięcia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. W temperaturze pokojowej 2-3 h, w przypadku ociekania całonocnego w temperaturze max 120C (taki sposób ociekania stosuję tylko w przypadku mięsa peklowanego na mokro).
W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku (temperatura osuszania musi być zbliżona do planowanej temperatury wędzenia, niższa zaledwie o kilka stopni, różnica około 50C)

Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny. 

Po uzyskaniu odpowiedniego koloru boczek można wyjąć i zostawić wędzony surowy.
Obróbka termiczna: podpiekanie w temperaturze 80-90oC w wędzarni bez dymu lub parzenie w wodzie 75oC do uzyskania w mięsie 68-72oC. Przy temperaturze 680C mięso już ma wymaganą temperaturę, ja natomiast wolę boczek parzony lub podpiekany do 720C w mięsie ze względu na lepszą konsystencję tłuszczu.

Mięso zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.