Rolada boczkowa – wędzona, parzona

Rolada boczkowa, wędzona i parzona to kolejny sposób na wędzony boczek, który uwielbiamy. Wędziłam i parzyłam w folii celulozowej, ale można bez problemu wędzić tylko umieszczoną w siatce lub osznurowaną sznurkiem wędzarniczym. Polecam serdecznie :) 

Składniki:

  • boczek bez skóry
Zalewa peklująca 8% czas peklowania 10-14 dni:
  • 80 g peklosoli
  • 1 litr wody
(przy czym 0,4 litra gotowej zalewy na kg mięsa) 
Dodatkowo:
  • folia celulozowa
  • siatka wędliniarska lub sznurek wędliniarski

Przygotowanie:

Płat boczku naciąć w połowie grubości wzdłuż dłuższego boku, prawie do końca – tak aby po rozłożeniu przypominało otworzoną książkę.
Przygotować zalewę peklującą – u mnie stężenie 8%, peklowanie 14 dni (tutaj tabela peklowania mokrego w przypadku wyboru innego stężenia i czasu). Wodę przegotować, ostudzić, do ostudzonej wody dodać peklosól, dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce tak aby zalewa miała taką samą temperaturę co mięso (gdy wybieram peklowanie mokre to świeże mięso po obróbce i przygotowaniu do peklowania oraz przygotowaną zalewą chowam do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i po schłodzeniu zalewam. Gdy mięso mam już w temperaturze lodówkowej, zalewę przygotowuję wcześniej i również chłodzę). Przygotowaną zalewą zalać mięso w taki sposób aby mięso nie wystawało ponad lustro zalewy, było całe zanurzone i nie dotykało ścianek naczynia – peklować w temperaturze 4-60C.
Po czasie peklowania mięso wyciągnąć z zalewy peklującej, osuszyć powierzchnię boczku z nadmiaru płynów np. wycierając ręcznikiem papierowym, rozłożyć na desce i uplastycznić powierzchnię boczku tłuczkiem do mięsa – szczególnie grzbiet, którego nie docinaliśmy do końca. Boczek musi być dobrze uplastyczniony, tak aby rolada po zwinięciu ładnie się skleiła.
Płat boczku zwinąć w ciasną roladę, owinąć w folię celulozową (można pominąć ten krok), włożyć w siatkę lub obwiązać sznurkiem.
Ociekanie: roladę powiesić na kiju wędzarniczym w temperaturze pokojowej 2-3 h, w przypadku ociekania całonocnego w temperaturze max 120C (jeśli nie owijamy w folię celulozową). Wędząc w folii celulozowej ten proces ma za zadanie wyrównać temperaturę zimnego mięsa z lodówki z otoczeniem i ocieplić mięso – nie będzie to stricte ociekanie a bardziej ogrzanie.
W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku (temperatura osuszania musi być zbliżona do planowanej temperatury wędzenia, niższa zaledwie o kilka stopni, różnica około 50C, wędząc w 500C osuszam w 450C)
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny. 
Obróbka termiczna: parzenie w wodzie 75-82oC do uzyskania w mięsie 68-72oC. Przy temperaturze 680C mięso już ma wymaganą temperaturę, ja natomiast wolę boczek parzony do 720C w mięsie ze względu na lepszą konsystencję tłuszczu.

Po parzeniu roladę zahartować w zimnej wodzie, wyjąć, zostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.