Pierś kurczaka z szynkowara, z oliwkami

Delikatna wędlina drobiowa parzona w szynkowarze, jedna wersja podstawowa a druga urozmaicona oliwkami. Dzięki dodatkowi większej ilości wody i skrobi ziemniaczanej ma delikatną konsystencję oraz jest miękka. Parzona w malutkich szynkowarach, które ze względu na ich pojemność (bliska 400 g) zwę „maleństwami”. Polecam serdecznie :)

Mięso oczyścić z błon, pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h. 

Po 48 h peklowania mięso zmielić na sitku 4 mm (można również posiekać w malakserze lub posiekać bardzo drobno nożem). Całe mięso przełożyć do misy, dodać pieprz, cukier i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso wchłonie wodę i będzie bardzo klejące. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną i ponownie wyrobić. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć na dno część masy mięsnej, dobrze ubić, poukładać pierwszą warstwą oliwek, ponownie wyłożyć mięso, następnie znowu oliwki i tak dalej, aby ostatnią warstwę stanowiło mięso – każdorazowo warstwę mięsa dobrze ubić w szynkowarze.  Zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Praskę/szynkowar umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę. Całość zalać wodą (można szynkowar/praskę włożyć już do nagrzanej wody, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75-80^oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80^oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72^oC.

Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.