Golonka z praski

Golonka parzona w prasce wyłożonej skórą – prosto, bez przepychu przypraw, ponieważ cytując znajomego, od którego mam przepis „mięso ma smakować mięsem, a nie składem zielarskim”. Golonkę parzymy inaczej niż tradycyjne wyroby z praski – zazwyczaj mięsa parzy się do osiągnięcia zadanej temperatury wewnątrz wyrobu i od razu hartuje. Założenie to nie dotyczy jednak mięs ścięgnistych i zawierających przyczepy, do których golonka niewątpliwie należy. Wyrób z golonki parzony w ten sposób jest delikatny, miękki, łatwo się kroi a przy tym pozostaje w dalszym ciągu zwarty i się nie rozpada. Serdecznie polecam ten sposób :) 

Składniki:

  • golonka (najlepiej tylna) ze skórą
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
  • 18 g soli/kg skóry

Przygotowanie:

Z golonki zdjąć skórę tak aby jej nie uszkodzić. Zasypać solą z obydwu stron dawką 18 g soli/kg skóry. Schować do pojemnika z pokrywką i zasalać w temperaturze 4-6oC przez 3-4 doby.
Wytrybować (wyciąć) kość, mięso pociąć na poszczególne mięśnie, ponacinać błony mięśniowe (peklowanie będzie lepiej przebiegało), zasypać peklosolą, przemieszać, schować do pojemnika z pokrywką i peklować w temperaturze 4-6oC przez 3-4 doby.
Po czasie peklowania praskę wyłożyć skórą. Zapeklowane mięso z golonki uplastycznić tłuczkiem do mięsa, tak aby rozkleić mięśnie. Mięso ułożyć w prasce na skórze, włóknami wzdłuż praski, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.
Golonkę parzymy inaczej niż tradycyjne wyroby z praski, zazwyczaj mięsa parzy się do osiągnięcia zadanej temperatury wewnątrz wyrobu i od razu hartuje. Założenie to nie dotyczy jednak mięs ścięgnistych i zawierających przyczepy, do których golonka niewątpliwie należy.
W garnku zagotować wodę. Praskę umieścić w garnku – w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę – moją praskę wkładam bezpośrednio do garnka, ponieważ posiada nóżki i dno praski nie dotyka dna garnka. Ustabilizować temperaturę wody 80-85oC i parzyć do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 78oC. Od tego momentu parzyć jeszcze 3h utrzymując w dalszym ciągu temperaturę wody 80-85oC.
Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę (pociągając za woreczek/folię jeśli było wykładane) ja robię bez woreczka – wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie polać wrzątkiem odwróconą do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.
Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.