Przygotowałam faszerowane filety z indyka – pierś indyka faszerowana piersią indyka z przyprawami – po prostu zmieliłam wszelkie ścinki i zgrubienia z nieforemnych piersi indyka, które nie nadawały się na wędzenie w całości. Wyrób jest chudy, jak to na indyka przystało, ale dzięki prawidłowemu parzeniu zostanie soczysty – nie zawsze wszędzie musi być dużo tłuszczu. Jeśli ktoś woli bardziej tłuste wyroby, farsz można przygotować z dodatkiem innych tłustych mięs, według swojego gustu i smaku. Polecam :)
Składniki:
- filety z piersi indyka
- 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na kg mięsa do faszerowania:
Filet z chili i kolendrą:
- 2 g pieprzu białego
- 3 g chili w płatkach
- 3 g kolendry liściastej suszonej
- 10 % wody
Filet z czosnkiem:
- 2 g pieprzu białego
- 3 g świeżego czosnku
- 4-5 g suszonego czosnku niedźwiedziego
- 10 % wody
Dodatkowo:
- folia celulozowa
- siatka wędzarnicza lub przędza
Przygotowanie:
Filety z piersi indyka oczyścić i rozciąć na prostokątny płat, ścinając wszelkie przyległości i zgrubienia, które będą użyte w farszu. Przygotowany płat i ścinki obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce (4-6oC) 3-4 dni – płat jest cienki, ścinki są małe więc tyle czasu starczy, przy niewielkiej grubości wystarczy nawet 48 h.
Po tym czasie przygotować farsz i ścinki z indyka rozdrobnić – zmielić na małym oczku, np 4 mm, roztłuc tłuczkiem do mięsa lub jak zrobiłam ja – rozdrobnić w malakserze. Do rozdrobionego mięsa dodać przyprawy i wodę, wyrobić do kleistości.
Płat piersi indyka rozłożyć na desce. Powierzchnię, która będzie zwijana uplastycznić tłuczkiem do mięsa, aby mięso się rozkleiło – dzięki temu rolada się dobrze sklei. Na płacie z indyka rozłożyć farsz i zwinąć w roladę, zawinąć ściśle w folię celulozową i umieścić w siatce wędzarniczej lub osznurować przędzą.
Tak przygotowane filety powiesić na kijach wędzarniczych na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej aby wyrównać temperaturę mięsa.
Wygrzewanie/osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze o 5oC niżej niż planowana temperatura wędzenia, np w 45-50oC. Wygrzewamy do momentu aż mięso będzie ciepłe w dotyku, a temperatura wewnątrz rolady zbliżona do temperatury komory wędzarniczej. Użycie folii celulozowej może złudnie świadczyć o dobrym osuszaniu – ale produkt nie ma być tylko suchy zewnątrz (przy użyciu folii będzie suchy już na początku), ale przede wszystkim wygrzany.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, około 3-3,5 godziny.
Parzenie: w wodzie 75-80oC, do momentu aż mięso uzyska w środku 72oC. Po skończonym parzeniu mięso zahartować – schłodzić w zimnej wodzie przez około 10 min. Wyciągnąć, ostudzić w temperaturze pokojowej, następnie przełożyć do lodówki.
Smacznego!
