Ostatnio podczas rozmowy ze znajomym na temat kuchni włoskiej został poruszony temat mortadeli, jako sztandarowego włoskiego wyrobu wędliniarskiego. Włoska mortadella niczym nie przypomina naszej polskiej rodzimej mortadeli, którą ludzie traktują jako wyrób gorszej jakości. Zapadła zatem decyzja – zabieram motykę i wybieram się na słońce :) W Internecie nie znalazłam szczegółowych przepisów – a raczej opisy tego wyrobu – więc polegając na swojej intuicji, wiedzy, radach, opisach wyrobów oraz relacjach osób, które miały możliwość kosztowania włoskiej mortadelli postanowiłam to zrealizować. Jeżeli Włosi w ten sposób przygotowują swoją mortadellę, a ten wyrób jest chociażby troszkę zbliżony do oryginału, to naprawdę warto było podjąć to pracochłonne wyzwanie.
Składniki:
- 1,5 kg mięsa wieprzowego (głównie kl I – mniej więcej 85-90% czystej klasy I i reszta kl II z przerostami tłuszczu) – użyłam 800 g szynki i 700 g łopatki wieprzowej
- 80 g obranych pistacji
- 500 g słoniny
- 20 % lodowatej wody lub lodu
Przyprawy (na kg mięsa):
Uwaga! Ilość przypraw odważamy na ilość samego mięsa, nie wliczając w tą wagę wody/lodu, słoniny i pistacji.
- 25 g peklosoli
- 1,5 g cukru
- 2 g pieprzu białego
- 1,5 g mielonej kolendry
- 0,3 g cynamonu
- 0,3 g mielonej gałki muszkatołowej
- 2 g aromatycznego alkoholu – np. rumu
Dodatki:
- osłonka np. białkowa o średnicy 100 -120 mm (z braku większej użyłam 90 mm) – 30 cm na kg masy
- sznurek wędzarniczy lub klipsy do zaciskania
Przygotowanie:
Pistacje obrać ze skorupek, zalać wrzątkiem i zaparzyć przez chwilkę, następnie obrać ze skórki.
Słoninę pokroić w kosteczkę około 5 mm x 5 mm i zblanszować – w garnku zagotować wodę, do wrzątku włożyć słoninę i chwilkę podgotować – 1-2 minuty, następnie szybko przełożyć słoninę do zimnej wody i zahartować, odcedzić, ostudzić i dobrze schłodzić.
Mięsa nie peklujemy wcześniej – peklowane trudniej się kutruje. Peklosól dodajemy przy kutrowaniu wraz z innymi przyprawami.
Sklasyfikowane i schłodzone mięso pokroić na kawałki. Mięso można podmrozić – podczas mielenia i kutrowania temperatura mięsa nie może przekraczać 150C, a najlepiej gdyby oscylowała w granicach 120C max. Mięso zmielić trzykrotnie na sitku 2-3 mm. Im mniejsze, tym lepsze. Uważać aby nie przegrzać mięsa, przed każdym mieleniem warto je schłodzić i pilnować temperatury.
Nie mam kutra, więc „kutrowałam” domowym sposobem – malakserem z podwójnym ostrzem w misie 2 litrowej – partiami po 750 g – więc najpierw do zmielonego trzykrotnie mięsa dodałam wszystkie przyprawy i rum, wymieszałam, następnie w dwóch partiach rozdrabniałam. Partie mięsa po kutrowaniu przechowywałam w lodówce. Aby łatwiej mi było zachować reżim temperaturowy, misę oraz ostrze wcześniej schłodziłam w zamrażarce.
W przypadku pojemniejszego kutra przyprawy dodać razem z mięsem.
Kutrowanie: rozdrabnianie zmielonego mięsa z dodatkiem wody i/lub lodu aby uzyskać emulsję mięsno-tłuszczowo-wodną. Mięso kutrować z dodatkiem wody lub lodu – do momentu aż powstanie gładka emulsja. Partie mięsa po kutrowaniu przechowywać w lodówce.
Do emulsji dodać przygotowaną wcześniej słoninę i pistacje, wymieszać.
Przygotować osłonki – w zależności od rodzaju i opisu producenta. Miałam białkowe, które wcześniej namaczałam w ciepłej wodzie. Zawiązać jeden koniec osłonki sznurkiem lub zacisnąć klipsem i ściśle nadziać batony, ręcznie lub nadziewarką, zawiązać lub zapiąć drugi koniec osłonki. Batony porolować po blacie aby pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza. Batony przewiązać sznurkiem wędzarniczym w połowie lub co 1/3 batonu – zabezpieczy osłonkę przed ewentualnym pęknięciem podczas parzenia.
Przygotowane batony przełożyć do lodówki celem osadzenia i zapeklowania, na 8-10 h.
Parzenie: w wodzie o temperaturze 72-750C do 680C wewnątrz wyrobu. Batony po parzeniu zahartować w zimnej wodzie, ostudzić i przełożyć do lodówki.
Najlepiej smakuje pokrojona na cieniutkie plasterki.
Smacznego!
