Kiełbasa z dzika – wędzona, podpiekana

Kiełbasa z dzika improwizowana – z mięsa, które zostało po klasowaniu na inne wyroby, m.in. na kabanosy, które już są na stronie. Z racji małej ilości mięsa, które przeznaczyłam na tę kiełbasę wszystko zmieliłam na 8 mm, ale w przepisie zawarta jest też opcja z mieleniem klas na różnej gradacji. Skład procentowy klas również zależy od tego, jakiego dzika macie – mi zależało na tym, aby kiełbasa była bez dodatku wieprzowiny. Smakowała wyśmienicie :)

Składniki:

• 30 % mięsa z dzika kl I (miałam z szynek, łopatki)
• 60 % mięsa z dzika kl II (np. boczek, karkówka, ścinki po klasowaniu szynek i łopatek)
• 10 % mięsa z dzika kl III (z rozbioru łopatek, gicze)
• peklosól 18-20 g/kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• świeży czosnek 3 g
• pieprz czarny mielony 1.5 g
• jałowiec 1 g (zmielony)
• gorczyca w ziarnach 3 g
• cukier 2 g
• 5-7 % wody

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm lub większe 30/32 mm (1,2 – 1,5 m/kg farszu)

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3×3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce, w temperaturze 4-6⁰. Po tym czasie mięsa zmielić – u mnie wszystko na sitku 8 mm, ale można kl I na szarpaku, kl II 8 mm i klasę III na 2-3 mm. Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy, czosnek przeciśnięty przez praskę, wodę i wyrobić aż mięso będzie się kleić. W przypadku różnego rozdrobnienia – do klasy III dodać wodę i przyprawy, porządnie wyrobić, następnie dodać kl I i ponownie wyrobić, na końcu dodać kl II i wyrobić całość.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze ok  45^oC (5^oC niżej niż planowana temperatura wędzenia) aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 50-55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90^oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 75^oC – taka temperatura wewnątrz wsadu ze względu na użyte mięso z dzika i konieczny reżim temperaturowy zapewniający bezpieczeństwo spożycia.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać: temperatura wody 80^oC do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 75^oC.