Na tegoroczną Wielkanoc przygotowałam wędzone mini wyroby – jajka gotowane na twardo otoczone boczkiem, uwędzone i podpieczone. Taka moja inwencja, coś pomiędzy pieczenią rzymską a szkockimi jajkami. Jeśli macie czas i ochotę serdecznie polecam – pięknie prezentują się w wielkanocnym koszyczku i na wielkanocnym stole.
Składniki:
- surowy boczek wieprzowy
- 20 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na kg mięsa:
- 2 g pieprzu mielonego
- 3 g czosnku świeżego
- 3 g czosnku niedźwiedziego
- 5% wody
Dodatkowo:
- folia celulozowa
- siatka wędzarnicza lub przędza
- jajka gotowane na twardo (jedno jajko/200 g farszu)
Przygotowanie:
Boczek oczyścić i pokroić w kostkę lub w paski, obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce (4-6oC) 48 h.
Po tym czasie ugotować jajka na twardo (aby nie wyszła zielona obwódka jajka gotować 8 min) i obrać ze skorupek. Na jedno jajko użyłam 200 g boczku.
Boczek zmielić, u mnie na sitku 4 mm, dodać przyprawy, wodę i wyrobić do kleistości.
Na dłoni rozłożyć porcję mięsa – u mnie 200 g mięsa, położyć jajko na środek i całość oblepić mięsem, dobrze sklejając i formując kształt jajka. Uformowane mięso z jajkiem zawinąć w folię celulozową, następnie umieścić w siatce wędzarniczej lub obwiązać przędzą.
Tak przygotowane jajka powiesić na kijach wędzarniczych na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej aby wyrównać temperaturę mięsa.
Wygrzewanie/osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze o 5oC niżej niż planowana temperatura wędzenia, np w 45-50oC. Wygrzewamy do momentu aż mięso będzie ciepłe w dotyku, a temperatura wewnątrz zbliżona do temperatury komory wędzarniczej. Użycie folii celulozowej może złudnie świadczyć o dobrym osuszaniu – ale produkt nie ma być tylko suchy zewnątrz (przy użyciu folii będzie suchy już na początku), ale przede wszystkim wygrzany. Pisanki są małe więc nie zajmie to dużo czasu.
Wędzenie: w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego koloru, około 3-3,5 godziny.
Podpiekanie: w temperaturze 100oC bez dymu, do 72oC w środku wędzonki – sondę wbić tak, aby mierzyć temperaturę mięsa jak najbliżej jajka, ale nie wbijać w jajko. Podpiekałam w piekarniku, ponieważ była to za mała ilość aby robić to w wędzarni.
Podpieczone pisanki ostudzić w przewiewnym i chłodnym miejscu, następnie schłodzić w lodówce.
Smacznego!
