Kabanosy Muskiego

Kolejny przepis na kabanosy wieprzowe, tym razem z przepisu Muskiego i jego autorskiego składu mięsa oraz przypraw. Muski w swoim przepisie zaznacza, że nie płucze przed peklowaniem mięsa – wybór pozostawiam Wam – ja opłukuję, ponieważ nie zawsze mam pewność, że mięso, które za chwilę będę przetwarzać było w odpowiedni i higieniczny sposób traktowane – po umyciu wycieram nadmiar wody za pomocą ręczniczka papierowego. W tym przepisie jak może zauważycie inaczej następuje przygotowanie mięsa aniżeli w kiełbasach – mięsa się nie wyrabia, a miesza z przyprawami jeszcze przed zmieleniem – dzięki temu kabanosy będą kruche. Odpowiednia nadziewarka i lejek ułatwiają sprawę z kabanosami – odkąd jestem w posiadaniu lejka z odpowietrzeniem-jedynego takiego na rynku, nadziewanie wychodzi jeszcze sprawniej. O lejku możecie poczytać tutaj. Serdecznie polecam :)

Składniki:

  • 30% szynki wieprzowej, klasa I
  • 10 % podgardla wieprzowego
  • 60 % wieprzowiny klasy II (u mnie boczek i ścinki po klasyfikacji szynki wp)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na kg mięsa:
  • 3,5 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g kminku (dałam mielony)
  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 2 g cukru trzcinowego
Dodatkowo:
  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)

Przygotowanie:

Mięso opłukać, oczyścić, z podgardla usunąć ewentualne gruczoły. Przygotowane mięso i podgardle pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm,  posypać peklosolą, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-6oC. Nie ma potrzeby peklowania klas osobno – i tak będzie wszystko razem mielone.Po tym czasie mięso rozłożyć na tacy lub umieścić w szerokiej misce, równomiernie obsypać przyprawami i wymieszać. Nie będziemy już mieszać po zmieleniu, aby kabanosy były kruche. Po wymieszaniu mięsa z przyprawami zmielić wszystko na sitku 8-9 mm, wrzucając mięso do gardzieli naprzemiennie aby klasy były w miarę rozłożone i nie było konieczności mieszania zmielonego mięsa.

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze, następnie obniżyć temperaturę do 45oC.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 45oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3 h.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez około 30 min lub do temperatury w środku kabanosa 68oC. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.