Składniki:
- 30% szynki wieprzowej, klasa I
- 10 % podgardla wieprzowego
- 60 % wieprzowiny klasy II (u mnie boczek i ścinki po klasyfikacji szynki wp)
- 18 g peklosoli/kg mięsa
- 3,5 g pieprzu czarnego mielonego
- 2 g kminku (dałam mielony)
- 1 g gałki muszkatołowej
- 2 g cukru trzcinowego
- jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)
Przygotowanie:
Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.
Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze, następnie obniżyć temperaturę do 45oC.
Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 5oC niżej niż planowana temp wędzenia, np 45-50oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.
Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3 h.
Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez około 30 min lub do temperatury w środku kabanosa 68oC. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.