Kabanosy Smoka z żurawiną

Kolejna odsłona kabanosów Smoka – Adama z grupy wędzarniczej na FB. Tym razem do bazy głównej kabanosów dodana posiekana suszona żurawina, zgodnie z pomysłem moderatora jednej z grup wędzarniczych. Kiedy Sebastian pokazał kabanosy z dodatkiem żurawiny, była to jedynie kwestia czasu kiedy ta wersja pojawi się i u mnie. Bardzo lubię połączenie mięs z owocami, więc słodki posmak żurawiny przypadł mi do gustu. Może i Wy wypróbujecie taką wersję? Tylko pamiętajcie – mięsa na kabanosy się nie wyrabia, mają być kruche i robić „pyk”, dlatego wczytajcie się w sposób wykonania i wykorzystajcie patent, dzięki którym takowe będą. Polecam serdecznie i dziękuję Sebastianowi za inspirację :)

Składniki:

  • 50 % mięsa wieprzowego klasy I (użyłam łopatki)
  • 50% mięsa wieprzowego klasy II (użyłam boczku)
  • 18 g/kg peklosoli 
  • cukier 2 g/kg 

Przyprawy na kg mięsa:

  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 2,5 g pieprzu czarnego
  • 2 g kminku mielonego

Dodatkowo:

  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 – 4,5 m/kg mięsa)
  • 100 g suszonej żurawiny

Przygotowanie:

Sklasyfikowane mięso oczyścić i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm,  zasypać peklosolą i cukrem, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-6oC. Nie ma potrzeby peklowania klas osobno – i tak będzie wszystko razem mielone.

Po tym czasie mięso rozłożyć na tacy lub umieścić w szerokiej misce, równomiernie obsypać przyprawami i wymieszać. Nie będziemy już mieszać po zmieleniu, aby kabanosy były kruche. Po wymieszaniu mięsa z przyprawami zmielić wszystko na sitku 8-9 mm, wrzucając mięso do gardzieli naprzemiennie aby klasy były w miarę rozłożone i nie było konieczności mieszania zmielonego mięsa. Żurawinę posiekać nożem na drobniejsze kawałki lub użyć już ciętej, wmieszać delikatnie do mięsa, pamiętać aby go nie wyrabiać!

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze aby się nagrzała i odparowała z wilgoci, następnie obniżyć temperaturę do około 45oC.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć kabanosy w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, np w 45oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche i ciepłe, ich temperatura zbliżona do temperatury komory wędzarniczej, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 50-55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3 h.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez około 30 min lub do temperatury w środku kabanosa 68oC. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia np. do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe „pyk” – czyli zamiast się giąć, będą się łamać.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.