Dziś zapraszam na kaszankę z przepisu Jacka Crow, znanego jako Kostek – od słynnych i przepysznych przepisów wg Kostka. W swoim wykonaniu pominęłam jedynie cebulę i czosnek – uwielbiam kaszankę smażoną lub grillowaną z cebulą, więc już do farszu nie dodawałam. Przygotowując farsz wykorzystałam pół głowy, golonkę, podgardle i łopatkę, więc całość mięsa parzyłam wraz ze skórkami w warniku. Dwa pierwsze zdjęcia przedstawiają kaszankę po nocnym chłodzeniu w lodówce, pozostałe zdjęcia były robione po ocieknięciu i lekkim schłodzeniu na kijach. Przy kaszance jest troszkę pracy, ale warto – serdecznie polecam i dziękuję Kostkowi za rewelacyjny przepis :)
Składniki:
- 1,5 kg mięsa z głowy wieprzowej (bez kości) – można zastąpić mięsem z golonki (wykorzystałam pół głowy i jedną golonkę wieprzową)
- 2 kg mięsa np. ścinki z łopatki, szynki, boczek, podgardle, pachwina
- 0,5 kg skór wieprzowych
- 1,5 kg wątroby wieprzowej
- 2 kg kaszy jęczmiennej (użyłam perłową)
- 1,5 litra świeżej krwi wieprzowej lub krew suszona (zgodnie z instrukcją producenta, użyłam 250 g suszonej krwi na 1,5 litra wywaru)
- jelita wieprzowe 28-30 mm, około 1,5 m/kg
Przyprawy na kg farszu:
- 18 g soli
- 3 g pieprzu mielonego
- 1-1,5 g mielonego ziela angielskiego
- 0,5 g gałki muszkatołowej
- 2-3 g majeranku
- 30 g cebuli smażonej
- 2 g czosnku
Przygotowanie:
Oczyścić mięso, włożyć do garnka, zalać wodą, dołożyć 3 listki laurowe i ugotować na pół miękko. Wywar zostawić – będzie potrzebny do gotowania kaszy i do farszu. Skórki ugotować oddzielnie, wodę wylać. Ja parzyłam wszystko razem w warniku – pół głowy w całości, golonkę, mięsa i skórki.
Kaszę zalać wywarem z gotowania mięsa – 2,5 litra wywaru na 1 kg kaszy. Wstawić na palnik, zagotować, skręcić moc palnika i gotować na wolnym ogniu aż kasza wchłonie cały wywar – gotowałam 20 min. Następnie wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 120oC i zapiekać aż kasza bardziej zmięknie – u mnie około 15 minut, następnie stała w ciepłym piekarniku do momentu dodania do farszu.
Wątrobę pociąć na pasy, zalać wrzątkiem, przemieszać i zostawić na 20 min aby się zaparzyła. Po tym czasie wątrobę pokroić w kosteczkę o boku 0,5 cm lub zmielić na sitku 10 mm wraz z mięsem.
Ugotowane mięso zmielić na sitku 10 mm, a skóry na 4mm.
Do misy przełożyć zmielone mięso i skóry, na wierzch wsypać ugotowaną kaszę i zalać świeżą krwią/suszoną krwią rozrobioną w letnim wywarze – krew przed dodaniem (zarówno świeżą jak i rozrobioną suszoną) należy zblendować aby nie było grudek. Najpierw wymieszać krew z gorącą kaszą na wierzchu, następnie wymieszać całość. Zważyć całość, odważyć i dodać przyprawy, ponownie wymieszać. W razie potrzeby dodać więcej wywaru, gdyby farsz był za suchy.
W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Farsz przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita, odkręcając na odcinki około 20 cm.
Kaszankę parzyć w wodzie o temperaturze 80oC przez 30-35 min, następnie schłodzić przez 20-30 minut w zimnej wodzie i rozwiesić na kije aby ociekła i stężała. Schodzoną kaszankę przełożyć do lodówki lub zamrozić.
Smacznego!
