Kaszanka wg Jack Crow

Dziś zapraszam na kaszankę z przepisu Jacka Crow, znanego jako Kostek – od słynnych i przepysznych przepisów wg Kostka. W swoim wykonaniu pominęłam jedynie cebulę i czosnek – uwielbiam kaszankę smażoną lub grillowaną z cebulą, więc już do farszu nie dodawałam. Przygotowując farsz wykorzystałam pół głowy, golonkę, podgardle i łopatkę, więc całość mięsa parzyłam wraz ze skórkami w warniku. Dwa pierwsze zdjęcia przedstawiają kaszankę po nocnym chłodzeniu w lodówce, pozostałe zdjęcia były robione po ocieknięciu i lekkim schłodzeniu na kijach. Przy kaszance jest troszkę pracy, ale warto – serdecznie polecam i dziękuję Kostkowi za rewelacyjny przepis :)

Składniki:

  • 1,5 kg mięsa z głowy wieprzowej (bez kości) – można zastąpić mięsem z golonki (wykorzystałam pół głowy i jedną golonkę wieprzową)
  • 2 kg mięsa np. ścinki z łopatki, szynki, boczek, podgardle, pachwina
  • 0,5 kg skór wieprzowych
  • 1,5 kg wątroby wieprzowej
  • 2 kg kaszy jęczmiennej (użyłam perłową)
  • 1,5 litra świeżej krwi wieprzowej lub krew suszona (zgodnie z instrukcją producenta, użyłam 250 g suszonej krwi na 1,5 litra wywaru)
  • jelita wieprzowe 28-30 mm, około 1,5 m/kg

Przyprawy na kg farszu:

  • 18 g soli
  • 3 g pieprzu mielonego
  • 1-1,5 g mielonego ziela angielskiego
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 2-3 g majeranku
  • 30 g cebuli smażonej
  • 2 g czosnku

Przygotowanie:

Oczyścić mięso, włożyć do garnka, zalać wodą, dołożyć 3 listki laurowe i ugotować na pół miękko. Wywar zostawić – będzie potrzebny do gotowania kaszy i do farszu. Skórki ugotować oddzielnie, wodę wylać. Ja parzyłam wszystko razem w warniku – pół głowy w całości, golonkę, mięsa i skórki.

Kaszę zalać wywarem z gotowania mięsa – 2,5 litra wywaru na 1 kg kaszy. Wstawić na palnik, zagotować, skręcić moc palnika i gotować na wolnym ogniu aż kasza wchłonie cały wywar – gotowałam 20 min. Następnie wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 120oC i zapiekać aż kasza bardziej zmięknie – u mnie około 15 minut, następnie stała w ciepłym piekarniku do momentu dodania do farszu.

Wątrobę pociąć na pasy, zalać wrzątkiem, przemieszać i zostawić na 20 min aby się zaparzyła. Po tym czasie wątrobę pokroić w kosteczkę o boku 0,5 cm lub zmielić na sitku 10 mm wraz z mięsem.

Ugotowane mięso zmielić na sitku 10 mm, a skóry na 4mm.

Do misy przełożyć zmielone mięso i skóry, na wierzch wsypać ugotowaną kaszę i zalać świeżą krwią/suszoną krwią rozrobioną w letnim wywarze – krew przed dodaniem (zarówno świeżą jak i rozrobioną suszoną) należy zblendować aby nie było grudek. Najpierw wymieszać krew z gorącą kaszą na wierzchu, następnie wymieszać całość. Zważyć całość, odważyć i dodać przyprawy, ponownie wymieszać. W razie potrzeby dodać więcej wywaru, gdyby farsz był za suchy.

W międzyczasie przygotować jelita – namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Farsz przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita, odkręcając na odcinki około 20 cm.

Kaszankę parzyć w wodzie o temperaturze 80oC przez 30-35 min, następnie schłodzić przez 20-30 minut w zimnej wodzie i rozwiesić na kije aby ociekła i stężała. Schodzoną kaszankę przełożyć do lodówki lub zamrozić.

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.