Dla mnie najlepsze wędzone ryby to takie jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Tak też i było tym razem – prosto po zdjęciu z haków wylądowały na naszym stole, więc nie miały czasu pozować do zdjęć :) Tym razem karpie wędziły się przy okazji wędzenia wyrobów z dzika, więc został zachowany tradycyjny sposób – wędzenie i podpiekanie. Karpia można również przygotować w odwrócony sposób – podpiekanie i później wędzenie, tak jak w przypadku makreli. Polecam serdecznie :)
Składniki:
- świeże karpie
- sól warzonka
Przygotowanie:
Przygotować ryby – świeże karpie sprawić, wypatroszyć, oskrobać z łusek, umyć pod zimną i bieżącą wodą i wg gustu:
- pokroić w dzwonka
- tuszkę wyfiletować i zostawić całe płaty lub pokroić na kawałki (wtedy wędzimy na kratce)
U mnie jak widać na zdjęciach, karp pokrojony w dzwonka
Wypatroszone i umyte ryby solimy:
- solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. W przypadku filetów – solimy od strony mięsa, a płaty lub kawałki pokrojonego fileta układamy na tace skórą do dołu. Zasoloną rybę wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h.
- solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby – ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę – po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać. W przypadku filetów – solimy od strony mięsa, a płaty lub kawałki pokrojonego fileta układamy na tace skórą do dołu.
Ociekanie: Po zasoleniu, ryby dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą, zewnątrz i wewnątrz. Następnie wieszamy na hakach i odwieszamy w przewiewne miejsce do ociekania na około 40 min. Filety układamy skórą do dołu na kratkach. W tym czasie już rozgrzewamy wędzarnie.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze około 50C niższej niż planowana temperatura wędzenia, np 45-500C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż skóra na całej powierzchni oraz wnętrze ryby będzie zupełnie suche, w dotyku jak pergamin. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia – na dobrze osuszonym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej.
Wędzenie: w temperaturze 50-550C ze swobodnym przepływem dymu aby nie ukisić ryb, do pożądanego koloru. U mnie trwa to około 3h.
Ponowne: w temperaturze 80-900C, bez dymu – czas zależy od wielkości i grubości ryby. Zgodnie z literaturą albuminy (białka) w rybach ścinają się gdy temperatura wewnątrz osiągnie 530C. Nie podpiekam ryb z wbitym termometrem – podpiekam organoleptycznie obserwując rybę i strukturę mięsa. Orientacyjnie przy karpiu pociętym na takie dzwonko zajmuje to około 30 min.
Smacznego!
