Polędwica wieprzowa wędzona, surowa

Polędwica wieprzowa, wędzona i surowa, czyli bez obróbki cieplnej po zakończeniu wędzenia. Można by się było pokusić o nazwę „łososiowa”, lecz ta przygotowana przeze mnie jest wędzona dymem gorącym, a nie jak klasyczna zimnym dymem (16-22 st, przez 24-36 h, jednym ciągiem lub etapami przez 2-3 dni) i nie ma też charakterystycznej dla wyrobu warstwy słoniny okalającej wyrób – tak jak przepis z Przepisów Wewnętrznych (zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie) wskazuje – więc tak samo jak wędzonej karkówki bez kątnicy nie nazwę Baleronem, tak niech ten wyrób figuruje na stronie po prostu jako polędwica wędzona, surowa. Nazewnictwo, nazewnictwem ale produkt warty przygotowania jeśli lubicie surowe wyroby. Wędziłam tak samo jak polędwiczki wieprzowe, przy jednym wędzeniu, zachowując te same parametry. Dzięki pilnowaniu temperatury dymu produkt jest równomiernie uwędzony, bez przesuszonej i ściętej obwódki – polędwica to delikatne włókna i jeśli decydujemy się na gorący dym to warto przypilnować temperatury, aby białko się nie ścięło – tym bardziej jeśli chcemy pozostawić je w stanie surowym. W przepisie podaję sposób na peklowanie suche – było mi wygodniej przy trzech sztukach peklować w próżni ze względu na brak miejsca w lodówce na pojemnik do peklowania mokrego. Można również peklować na mokro np. w zalewie 8-10% przez 5-7 dni .

Składniki:

  • polędwica wieprzowa
  • 23-25 g peklosoli/kg polędwicy

Przygotowanie:

Przygotować polędwicę – schab oczyścić aby uzyskać czystą polędwicę, oczyścić z błon i mizdry, obsypać i natrzeć peklosolą, zamknąć w próżni (lub dopasowanym pojemniku z przykrywką) i peklować 7-10 dni w temperaturze 4-6oC.

W przypadku pozostawienia wyrobów surowych pekluję większą dawką – wraz z dojrzewaniem wyrobów surowych zmienia się jego pH i uczucie słoności spada, poza tym z uwagi na jakość peklowania i odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa peklowane w całości wymagają większych dawek, niż mięsa drobne na kiełbasy.

Często spotykam się z pytaniem dlaczego powszechnie stosowana nazwa handlowa „schab bez kości” jest nazywany polędwicą, skoro to i tak to samo mięso i kolejne pytanie – zatem kiedy schab zamienia się w polędwicę? Trzeba odróżnić nazwy handlowe od nomenklatury wędliniarskiej. Schab z kością czy bez kości, zgodnie z rozbiorem półtusz wieprzowych to m.in. mięśnie takie jak – najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna). Są to różne mięśnie, o różnej strukturze i zawartości mioglobiny, a co zatem idzie kolorze. W sklepie pod nazwą „schab” są różne kawałki – czysty mięsień najdłuższy, kawałki mięśnia najdłuższego z przyległymi mięśniami – np. warkoczem, krótkie odcinki lub też całe schaby. Polędwica zatem to „oczyszczony” schab, pozbawiony kości, sam mięsień najdłuższy – ten jasny, z małą zawartością tłuszczu, o delikatnej strukturze – i to będzie nam potrzebne w tym przepisie.

Zapeklowane polędwice obwiązać sznurkiem wędzarniczym, umieścić w siatkach lub też pozostawić bez żadnego wiązania – zawieszone bezpośrednio na haki lub też z pętelkami zrobionymi ze sznurka za pomocą szydła. Mięso powiesić na kijach wędzarniczych na około 2-3 h celem ocieknięcia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię. Po peklowaniu suchym nie ma za bardzo co ociekać, bardziej zależy na wygrzaniu polędwic i wyrównaniu temperatury produktu z temperaturą otoczenia.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku, np w 40oC .  

Wędzenie: w temperaturze max 50oC (!!!) do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny. Najlepiej pilnować temperatury 45oC.  

Po uzyskaniu odpowiedniego koloru polędwice są już gotowe, wędzone surowe. Polędwice schłodzić, schować do lodówki aby przed krojeniem soki się ustabilizowały i mięso stężało.

Smacznego!

6 komentarzy

  1. Witam serdecznie,
    mam takie pytanie. Czy temperatura polędwicy podpiekanej czy parzonej 64°C wystarczy.
    Czytałem, że wieprzowina w środku powinna osiągnac temperaturę 68°C.
    Co pani może mi na ten temat powiedzieć. W drugim pytaniu chodzi mi o poledwiczki wieprzowe.
    Chciałbym je uwędzić bez parzenia. Czy mam je też podpiekać w temperaturze 80°C – 90°C,
    Czy po prostu po 3 – 4 godzinach wędzenia, będa gotowe. A jeśli je zaparzę to do jakiej temperatury. A ile gram peklosoli , przy peklowaniu na mokro? Jak liczyć? Czy też 22g peklosoli na 1kg mięsa? A jeśli jest 2kg mięsa i 3 litry wody, to ile peklosoli?
    Przepraszam, że od razu mam tyle pytań. Ale ja jestem początkujacym wędzarzem. Widziałem już kilka stron, ale pani strona jest naprawdę klasa. Dziękuję za odpowiedzi i pozdrawiam gorąco.
    Krzysiek

  2. Witam serdecznie.
    A więc zrobiłem według pani receptury, trzy rodzaje. Polędwicę wędzoną parzoną, polędwicę wędzoną podpiekaną (bardzo długo musiałem piec przy 90°C, ponad dwie godziny) i polędwicę
    wędzoną surową. To teraz mam pytanie, ile ta surowa wytrzyma w lodówce?
    P.s. Miała pani rację. Jedną parzyłem do 69°C i jest pyszna w smaku ale lekko przysucha.
    Inne trzy do 65°C i mówię, miod w buzi. Pozdrawiam

  3. Dziękujeę bardzo za odpowiedź. Jeszcze tylko jedno pytanie: Czy w próżni w lodówce wytrzyma tak długo czy w próżni i zamrożona, tak dlugo wytrzyma. Z góry dziękuję i pozdrawiam. Krzysiek

Dodaj komentarz