Polędwica wieprzowa wędzona, surowa

Polędwica wieprzowa, wędzona i surowa, czyli bez obróbki cieplnej po zakończeniu wędzenia. Można by się było pokusić o nazwę „łososiowa”, lecz ta przygotowana przeze mnie jest wędzona dymem gorącym, a nie jak klasyczna zimnym dymem (16-22 st, przez 24-36 h, jednym ciągiem lub etapami przez 2-3 dni) i nie ma też charakterystycznej dla wyrobu warstwy słoniny okalającej wyrób – tak jak przepis z Przepisów Wewnętrznych (zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie) wskazuje – więc tak samo jak wędzonej karkówki bez kątnicy nie nazwę Baleronem, tak niech ten wyrób figuruje na stronie po prostu jako polędwica wędzona, surowa. Nazewnictwo, nazewnictwem ale produkt warty przygotowania jeśli lubicie surowe wyroby. Wędziłam tak samo jak polędwiczki wieprzowe, przy jednym wędzeniu, zachowując te same parametry. Dzięki pilnowaniu temperatury dymu produkt jest równomiernie uwędzony, bez przesuszonej i ściętej obwódki – polędwica to delikatne włókna i jeśli decydujemy się na gorący dym to warto przypilnować temperatury, aby białko się nie ścięło – tym bardziej jeśli chcemy pozostawić je w stanie surowym. W przepisie podaję sposób na peklowanie suche – było mi wygodniej przy trzech sztukach peklować w próżni ze względu na brak miejsca w lodówce na pojemnik do peklowania mokrego. Można również peklować na mokro np. w zalewie 8-10% przez 5-7 dni .

Składniki:

• polędwica wieprzowa
• 23-25 g peklosoli/kg polędwicy

Przygotowanie:

Przygotować polędwicę – schab oczyścić aby uzyskać czystą polędwicę, oczyścić z błon i mizdry, obsypać i natrzeć peklosolą, zamknąć w próżni (lub dopasowanym pojemniku z przykrywką) i peklować 7-10 dni w temperaturze 4-6^oC.

W przypadku pozostawienia wyrobów surowych pekluję większą dawką – wraz z dojrzewaniem wyrobów surowych zmienia się jego pH i uczucie słoności spada, poza tym z uwagi na jakość peklowania i odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa peklowane w całości wymagają większych dawek, niż mięsa drobne na kiełbasy.

Często spotykam się z pytaniem dlaczego powszechnie stosowana nazwa handlowa „schab bez kości” jest nazywany polędwicą, skoro to i tak to samo mięso i kolejne pytanie – zatem kiedy schab zamienia się w polędwicę? Trzeba odróżnić nazwy handlowe od nomenklatury wędliniarskiej. Schab z kością czy bez kości, zgodnie z rozbiorem półtusz wieprzowych to m.in. mięśnie takie jak – najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna). Są to różne mięśnie, o różnej strukturze i zawartości mioglobiny, a co zatem idzie kolorze. W sklepie pod nazwą „schab” są różne kawałki – czysty mięsień najdłuższy, kawałki mięśnia najdłuższego z przyległymi mięśniami – np. warkoczem, krótkie odcinki lub też całe schaby. Polędwica zatem to „oczyszczony” schab, pozbawiony kości, sam mięsień najdłuższy – ten jasny, z małą zawartością tłuszczu, o delikatnej strukturze – i to będzie nam potrzebne w tym przepisie.

Zapeklowane polędwice obwiązać sznurkiem wędzarniczym, umieścić w siatkach lub też pozostawić bez żadnego wiązania – zawieszone bezpośrednio na haki lub też z pętelkami zrobionymi ze sznurka za pomocą szydła. Mięso powiesić na kijach wędzarniczych na około 2-3 h celem ocieknięcia, wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię. Po peklowaniu suchym nie ma za bardzo co ociekać, bardziej zależy na wygrzaniu polędwic i wyrównaniu temperatury produktu z temperaturą otoczenia.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 5^oC niższej niż planowana temperatura wędzenia, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku, np w 40^oC .  

Wędzenie: w temperaturze max 50^oC (!!!) do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny. Najlepiej pilnować temperatury 45^oC.  

Po uzyskaniu odpowiedniego koloru polędwice są już gotowe, wędzone surowe. Polędwice schłodzić, schować do lodówki aby przed krojeniem soki się ustabilizowały i mięso stężało.

Smacznego!